La celiachia

Come in tutte le cucine esistenti, anche in quella pugliese la celiachia rappresenta un ostacolo per tutti i buongustai frenati da questa patologia. Per contrastare questa malattia esistono vari ingredienti che rendono possibile l'assunzione di determinati alimenti. 

La celiachia ha sicuramente una storia molto antica, probabilmente risalente al I-II sec d.C.  La prima descrizione chiara è stata data da Samuel Gee nel 1888 e lui stesso affermava che il trattamento dietetico poteva portare a dei miglioramenti. Nel tempo furono provate varie diete, senza però alcun fondamento scientifico, fin quando Wim Dicke del 1950 ha stabilito che l'esclusione di grano, segale e avena dalla dieta portavano a dei grandiosi benefici. La componente tossica è stata dimostrata essere una componente proteica, ovvero il glutine. 

I primi studi sono stati portati avanti su bambini ed è stato dimostrato da Paulley nel 1954 che anomalie istologiche della mucosa dell'intestino erano prove della patologia.
Successivamente gli studi sui gemelli monozigoti hanno dimostrato anche la presenza di una componente genetica, che è stata confermata tramite studi sugli antigendi del sistema HLA. L'intervento di questo sistema HLA suggerisce che la celiachia è determinata da un meccanismo immunologico e in questo modo si posso anche effettuare test non invasivi di screening. La Società celiachia è stata fondata nel 1968 e società simili esistono ormai in tutto il mondo. Essi forniscono un servizio estremamente prezioso. Problemi attuali riguardano la definizione dei livelli tollerati di glutine, inoltre si pensa che la patologia colpisca molte più persone e anche con sintomi non classici.

Uno studio trasversale è stato condotto su 1060 bambini sani che vivono nel distretto di Torino per esaminare le modalità seguite per lo svezzamento durante l'infanzia. Alle madri è stato chiesto di compilare un questionario che contiene alcune domande che riguardano la famiglia, le malattie allergiche e le malattie metaboliche nei parenti, il tipo di cibo somministrato ai bambini prima, durante e dopo lo svezzamento, e la fonte di consulenza dietetica. Un punteggio è stato dato per ogni risposta e i punteggi sono stati correlati con il tipo di famiglia e zona di provenienza della famiglia.

I dati indicano una tendenza a seguire un'alimentazione generalmente corretta anche se bisogna migliorare i principali campi della prevenzione e in modo particolare quelli che riguardano le allergie alimentari e quindi anche la celiachia.