Riso patate e cozze ("Ris, patan e cozz")

Riso, patate e cozze è una pietanza tipica della cucina barese.

Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona di Bari. Molti conoscono questa pietanza con il termine tiella derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da metter in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una cipolla bianca tagliata a rondelle, una manciata di prezzemolo tritato, pepe bianco quanto basta. Si dispone quindi sul fondo del tegame un sottile strato di riso, quindi, in ordine, uno strato di cozze nel loro guscio, ancora riso, uno strato di patate tagliate a rondelle di circa 1/2 centimetro e qualche pomodorino per completare la teglia. Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" copromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti. L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il così detto "fumetto", un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la semplice e insapore acqua calda di rubinetto. Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.

La particolarità di questo gustosissimo piatto é che tutti gli ingredianti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto é fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di fumetto o brodo necessari per la cottura. Ne consegue che saper preparare una "buona tiella" é tutt'altro che semplice e questo la dice lunga sulle note abilità culinarie delle massaie baresi.

Ingredienti:

• 300 gr. di riso
• 1 spicchio di aglio
• cipolla
• prezzemolo
• 500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
• 1 kg. di cozze
• pepe

Procedimento:

Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all’aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una meta ricoprite il fondo di una teglia, gia unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po’ d’olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno gia caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.

NOTE:

• non occorre mettere il sale poiche l’acqua di cottura delle cozze e gia salata.
• si puo arricchire il sapore della ricetta con l’aggiunta del pomodoro fresco tagliato a pezzi.

-Versione per veri intenditori baresi