Le cartellate ("L Carteddat")

Uno dei dolci più tipici del Natale pugliese e materano: le Cartellate o Carteddate (forma itaianizzata del dialetto “Carteddat”).
Ne ho lette di cotte e di crude (rimanendo nell’ambito culinario!) sulle Cartellate, o meglio, sulla loro origine: alcuni dicono che la loro forma a corona simboleggia il Bambin Gesù; altri sostengono che richiami la corona di spine posta sul capo di Gesù Cristo prima della Crocifissione. A questo punto la domanda sorge spontanea: se è vera la seconda ipotesi, perché le Cartellate sono tipiche del Natale? Quindi io opterei per la prima…mi sembra più sensata!

Ingredienti:
 1 kg di farina “00″;
4 uova;
100 gr di olio extravergine d’oliva (per l’impasto);
100 gr di zucchero;
un pizzico di sale;
vino bianco secco q.b.;
olio di semi per la frittura (che io ho sostituito con olio evo);
500 gr di miele di sulla;
codetta colorata;
zucchero a velo q.b.


Preparazione:
Su una spianatoia creo una montagna di farina 00 setacciata con un foro al centro. Dopo aver sbattuto le uova, le unisco alla farina, insieme agli altri ingredienti, l’olio extravergine, lo zucchero e un pizzico di sale. In una ciotola ho versato del vino bianco secco che mi aiuterà nell’impasto. A questo punto inizio a mescolare gli ingredienti e a lavorare l’impasto; di tanto in tanto prendo dalla ciotola un po’ di vino bianco e lo aggiungo per consentire agli ingredienti di amalgamarsi. Così facendo si otterrà un impasto abbastanza consistente ma liscio e vellutato: è pronto per essere trasformato in sfoglie. In questa operazione c’è chi si mette con una pazienza sovrumana a stendere l’impasto con il mattarello ma io, che pazienza ne ho ma non troppa (soprattutto mi manca il tempo!) utilizzo una macchina dotata di una manovella che mette in moto due rulli da cui, facendo passare delle palline di pasta, escon fuori delle sfoglie lisce, regolari e abbastanza sottili. Per quanto mi sforzi, con il mattarello non ho gli stessi risultati!
Una volta pronte le sfoglie, con una rotellina seghettata taglio delle strisce large più o meno 2 cm, le piego in due e unisco i loro bordi con la punta delle dita a distanza di 1/1.5 cm. A questo punto arrotolo le strisce su se stesse creando delle splendide rose, le dispongo su un vassoio con carta da forno per non farle attaccare e le lascio riposare e asciugare per circa 6 ore.
Arriva il momento della frittura: mia suocera utilizza l’olio di semi ma io non ci sto! Ok, verranno un po’ più dorate ma che importa, almeno mangio sano! Quindi verso dell’olio extravergine d'oliva in una padella molto alta e, non appena raggiunta la giusta temperatura, immergo le cartellate una a una. Non appena raggiungono la giusta doratura le dispongo in un altro vassoio con carta assorbente.
Ora le cartellate son pronte, bisogna solo decidere cosa ci vogliamo mettere sopra. La versione prettamente pugliese prevede il vin cotto, ma si può anche usare del miele o dello zucchero a velo.